Sie sind echte Champions in der Küche und die Stars unter den Speisepilzen: Rund 80.000 t frische Champignons aus heimischer Produktion haben die Deutschen 2023 verspeist und fast noch einmal ebenso viele importiert, teilt Deutsches Obst und Gemüse mit.
Und auch wenn Kräuterseitlinge von Jahr zu Jahr beliebter werden, den beliebten weißen oder braunen Köpfchen können sie nicht einmal annähernd den Rang ablaufen – sie stehen in puncto Verbrauchszahlen mit knapp 90 % an der Spitze des Rankings. Kein Wunder: Die milden, im Geschmack leicht nussigen Champignons sind nicht nur ganzjährig aus deutschem Anbau verfügbar, sie sind auch kulinarische Ausnahme-Talente. Sie schmecken roh im Salat genauso gut wie in einer klassischen Pilzcremesuppe oder einer Pilzpfanne.
Wenn es um Pilze geht, sind wir in einem kulinarischen Universum unterwegs, das sich nicht so leicht in eine Schublade stecken lässt. Pilze sind weder Gemüse noch Obst, und auch keine Pflanzen. Sie sind eine eigene Welt für sich – eine Spezies, die faszinierende Eigenschaften mit sich bringt und zu den vielseitigsten Zutaten in der Küche gehört. Dabei ist das, was wir zubereiten und genießen, nur der Fruchtkörper des Pilzes. Der eigentliche Pilz wächst als Myzel unter der Erde oder im Substrat. Dieses Myzel spielt in der Natur übrigens eine zentrale Rolle als „Recycler“ von organischem Material. Es kommt ohne Sonnenlicht aus, ernährt sich von organischen Stoffen wie Holz oder Kompost und gedeiht in feuchtem, schattigem Klima. Besonders Zuchtpilze, die ihren Ursprung oft in dunklen Kellern fanden, profitieren von dieser Anpassungsfähigkeit. Im Gegensatz zu ihren wilden Verwandten, die mit Giftstoffen belastet sein können, wachsen Zuchtpilze in kontrollierter Umgebung und sind gesundheitlich unbedenklich – ein klarer Vorteil für den Verbraucher.
Auch in der Küche haben sich die Pilze etabliert. Allen voran der Champignon. Aber auch Austernseitlinge und Shiitake- bzw. Eichenpilze werden zunehmend beliebter, wie die Anbaustatistik* zeigt:
1. Champignons (85.000 t)
Sie sind das Aushängeschild der Pilzwelt. In ihrer weißen Variante sind sie mild und zurückhaltend, während die braunen Geschwister mit einem intensiveren, nussigen Geschmack aufwarten. Beide bieten eine Fülle an Mineralstoffen, Vitaminen (vor allem der B-Gruppe) und Folsäure. Ihre Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu grenzenlos: Vom klassischen Pilzragout bis hin zum frischen Salat, die weißen und braunen Champignons passen sich jedem Gericht an.
2. Kräuterseitlinge (3.400 t)
Mit ihren festen, braunen Hüten und den weißen Stielen erinnern sie ein wenig an die wilden Steinpilze, nur ohne die lästige Gefahr, im Wald auf giftige Doppelgänger zu stoßen. Ihr Aroma? Ein würziges, nussiges Erlebnis – perfekt für Vegetarier und Veganer, die auf der Suche nach einer fleischfreien Alternative sind.
3. Shiitake (850 t)
Ein Pilz, der voller wertvoller B-Vitamine steckt und vor allem mit seinem kräftigen Aroma punktet, das sich sowohl frisch als auch getrocknet hervorragend in asiatische und westliche Gerichte integriert. Besonders in getrockneter Form ist der Shiitake ein Muss für kräftige Soßen und Ragouts. Seine dunkle Farbe und die unregelmäßig geformten Hüte machen ihn auch optisch zu einem kleinen Meisterwerk.
4. Austernpilze (700 t)
Sie stammen ursprünglich aus Südostasien, wo sie meist auf Baumstämmen wachsen. Hierzulande gedeihen sie auf Ballen aus gehäckseltem Stroh und überraschen mit einem besonders hohen Wassergehalt von rund 90 Prozent. Das macht sie kalorienarm und besonders saftig – der perfekte Kandidat für jedes Gericht, das eine saftige Textur und ein umami-lastiges Aroma benötigt.
5. Sonstige (100 t)
Quelle: https://www.pilzbau.de/Pilzproduktion in Deutschland 2021, Destatis, AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels
