Allium porrum, Pastinaca sativa, Petroselinum crispum oder Daucus carota – Was klingt wie Zaubersprüche aus einem Fantasy-Roman, sind in Wahrheit echte Klassiker in der Winterküche. Wobei Lauch, Pastinake, Petersilienwurzel und Möhre einem Rezept durchaus die gewisse Magie verleihen können, so Deutsches Obst und Gemüse.
Wurzelgemüse sei nämlich nicht nur äußerst vielseitig und schmecke richtig zubereitet extrem gut, sondern versorge einen im Winter auch mit Vitaminen und anderen wertvollen Nährstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium.
Wurzelgemüse friste naturgemäß sein Dasein im Untergrund. Doch der Geschmack sei alles andere als unterirdisch. Die orangefarbene Karotte kenne und liebe jeder. Doch wer auf der Suche nach einem unterirdischen Trend-Gemüse sei, lande beinahe zwangsläufig bei Pastinake und Petersilienwurzel. Zwei gesunden, vielseitigen Rübenvertretern, die bis zu ihrer Verdrängung durch die Kartoffel in weiten Teilen Europas als Grundnahrungsmittel galten und nach langem Dornröschenschlaf erst jetzt so richtig wiederentdeckt werden. Sie erobern nicht nur die Tische der bewussten Esser zurück, sondern nehmen schlicht wieder die Position ein, die ihnen immer schon zustand. Denn sie schmecken lecker wie Möhren, sind aber viel komplexer und würziger, mit erdigen Aromen. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln werden im Frühjahr ausgesät und wachsen dann über Wochen bzw. Monate zu länglichen Rüben heran.
Möhren: Das süßlich milde Wurzelgemüse sei am schnellsten. Es brauche bis zur Ernte nur etwa 7 Wochen. Dabei fühle es sich in unseren Breitengraden sehr wohl. So wohl, dass man sich kaum noch vorzustellen vermag, dass Möhren nicht schon immer hier wuchsen und wohl ursprünglich aus der Region des heutigen Afghanistans, Pakistans und Irans stammen. Der markant orangefarbige All-time-Favourite in der Gemüseabteilung sei hierzulande ganzjährig aus heimischem Anbau erhältlich. Während im Frühling und Sommer vor allem die zarten Bundmöhren in den Handel gehen, werden in der kalten Jahreszeit die würzigeren Waschmöhren angeboten. Die heißen so, weil sie ohne Grün gut gewaschen und geputzt in den Supermarkt und am Ende in unsere Küche gelangen.
Pastinaken und Petersilienwurzeln: Das blasse Wurzelgemüse lasse sich mehr Zeit und wird erst im Spätherbst und Winter geerntet. Es friste also ein längeres Dasein im Untergrund. Und auch kulinarisch führe es meist eher ein Schattendasein. Die weißen, kegelförmigen Knollen landen häufig als sogenanntes Suppengrün gemeinsam mit Karotte, Lauch und Sellerieknolle in den Theken der Supermärkte. Dabei haben sie viel mehr Beachtung verdient. Denn die vielseitigen, hellen Rüben haben einen feinen, nussigen Eigengeschmack, der einfach nur richtig in Szene gesetzt werden muss. Je später Pastinaken geerntet werden, desto süßlicher und milder schmecken sie – besonders nach dem ersten Frost. Petersilienwurzeln haben dagegen ein intensiv-würziges, petersilienähnliches Aroma. Optisch sind die beiden schwer zu unterscheiden, da beide zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler gehören. Einzig der Blattansatz ist ein verlässliches Unterscheidungskriterium. Während der bei der Pastinake eingesunken ist, wölbt er sich bei der Petersilienwurzel eher nach oben.
Lauch, auch als Porree bekannt, wächst ganzjährig auf deutschen Feldern. Ursprünglich stamme er jedoch aus Südeuropa und soll schon den Erbauern der Pyramiden als Hauptnahrungsmittel gute Dienste geleistet haben. Heute wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut. Dabei unterscheiden die Produzenten zwischen Sommer- und Winterlauch, je nach Erntezeitpunkt. Die mild-würzigen, sommerlichen Lauch-Sorten haben helle Blätter und einen eher schlanken Schaft. Winterliche Sorten, die im Sommer gepflanzt und ab Oktober langsam geerntet werden, haben dagegen dunkle, blau-grüne Blätter und einen kräftigen, bis zu 5 cm dicken Schaft. Bei diesen Sorten sorgt die Kälte für ein langsameres Wachstum und damit für ihre charakteristisch würzige Geschmacksnote mit dezenter Schärfe.
