Sobald der Herbst seine bunten Blätter abwirft, erwacht in vielen die Sehnsucht nach deftigen Eintöpfen und Kohlgerichten. Denn Winterzeit ist Kohlzeit. Wie viele andere Kohlsorten gehört auch der Wirsing zu den Klassikern des Gemüse-Herbstes, so Deutsches Obst und Gemüse.
Doch während Grünkohl und Rotkohl große Fangemeinden haben, ist der Wirsing noch nicht in allen Küchen angekommen. Zu Unrecht, denn von traditionellen Eintöpfen bis hin zu innovativen Kreationen – dieser Kohl kann weit mehr als nur Omas Winter-Eintopf.
Wirsing ist ein Kopfkohl – genau wie Weiß-, Rot- und Spitzkohl. Sie alle enthalten geschmacksintensive Senföle – einige mehr, einige weniger. Im Wirsingkohl stecken nur relativ wenige dieser Öle, so dass er im Vergleich zu anderen Kohlsorten relativ mild und doch erdig schmeckt. Je später er geerntet wird, desto kräftiger ist sein Aroma. In jedem Stadium ist er äußerst wohlschmeckend und vor allem vielseitig verwendbar. Ganz gleich ob roh, gekocht, geschmort oder gebraten – der krause Geselle fügt sich in zahllose Gerichte ein. Besonders Vegetarier und Veganer haben den Wirsing als vielseitiges Gemüse für sich entdeckt. Sein Geschmacksprofil harmoniert sowohl mit asiatischen Gewürzen wie Ingwer und Curry als auch mit heimischen Aromen wie Kümmel und Meerrettich.
Entgegen der landläufigen Meinung ist Wirsing keineswegs nur ein Herbst- und Wintergemüse. Schon ab Mai lockt der krause Frühwirsing mit zarten, hellgrünen Blättern Feinschmecker an. Im Sommer folgt eine lockerblättrige Variante, bevor ab Oktober die robusten Herbst- und Wintersorten mit ihren dunkelgrünen, stark gekrausten Köpfen die Bühne betreten.
Seine charakteristische Kräuselung verdankt der Wirsing einem botanischen Kuriosum: Das Blattgewebe wächst schneller als die Blattadern, was zu der typischen Faltung führt. Diese macht den Wirsing nicht nur zu einem Highlight auf dem Teller, sondern prädestiniert ihn auch als essbares Deko-Element für Buffets.
Wirsing ist eine der ältesten Kohlsorten der Welt und stammt höchstwahrscheinlich aus Italien. Das legt zumindest der französische Name „chou de milan“ („Kohl aus Mailand“) nahe. So heißt er in manchen Regionen aber auch Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl oder Wirz – und führt uns damit in die Irre.
Wer Wirsing isst, tut seinem Körper Gutes. Mit einem Vitamin-C-Gehalt, der Zitronen Konkurrenz macht, ist er ein idealer Winterbegleiter. Doch damit nicht genug: Der Kohl punktet mit einem breiten Spektrum an Vitaminen und Mineralstoffen und liefert mehr Eiweiß, Eisen und Phosphor als sein weißer oder roter Verwandter.
