Kochen mit Obst- und Gemüseabfällen? Klingt drastisch, schmeckt meist aber fantastisch. Zumindest, wenn man den Ansatz nicht allzu wörtlich nimmt. Denn das Prinzip „Zero-Waste“ oder auch „Leaf-to-Root“ will vor allem eins, das Augenmerk darauf lenken, wie viel man wegwirft, obwohl man es eigentlich essen könnte und O+G so ganzheitlich wie möglich zu verwenden, so Deutsches Obst und Gemüse.

In Gourmetküchen wird bereits viel mit ungewöhnlichen Pflanzenteilen experimentiert. Hobbyköche sind da noch etwas verhaltener, denn nicht jeder Bestandteil einer Pflanze ist auch eine kulinarische Bereicherung oder der Gesundheit uneingeschränkt zuträglich. So muss man bspw. bei großen Blattrippen, Stielen und Stängeln von Blattgemüse Vorsicht walten lassen, da sie oft Nitrate enthalten oder auch bei Tomatenstängeln, die giftiges Solanin bilden. Aber es geht auch gar nicht darum zwanghaft jedes Blättchen zu verwerten, sondern all das, was lecker und gesundheitlich unbedenklich ist, dem man bislang aber noch keine Beachtung geschenkt hat. Denn so mancher Grünabfall ist und bleibt auf dem Kompost einfach besser aufgehoben – wo er sogar Gutes tun kann, nämlich dem Boden Nährstoffe zurückgeben.

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Image: lars/AdobeStock

Die „Leaf to Root”-Bewegung hat jedoch auch viele unkomplizierte und alltagstaugliche Ansätze. Zunächst einmal kann man damit beginnen, Obst und Gemüse nicht immer zu schälen. Denn gut waschen oder unter fließend Wasser abbürsten reicht oft. Zwei perfekte Kandidaten für ein ganzheitliches Kocherlebnis sind z.B. Rote Bete und Brokkoli.

Perfekt geeignet für eine „Leaf-to-Root“-Zubereitung sind auch:

  • Kräuter: Bei Kerbel, Petersilie und Basilikum bspw. kann man nicht nur die Blätter, sondern auch die Stiele verarbeiten, in denen oft sogar mehr Aromen stecken.
  • Äpfel und Birnen: Hier können die Schalen mitgegessen oder zu Chips verarbeitet werden.
  • Lauch: Der grüne Teil kann in vielen Gerichten bestens mitverwendet werden.
  • Blumenkohl: Die Strünke und Blätter können problemlos mitverwertet werden, z.B. in Suppen oder Aufläufen.
  • Spargel: Aus Spargelschalen lässt sich ein köstlicher Sud für eine Suppe zubereiten.
  • Karotten: Das Grün von Bio-Karotten lässt sich hervorragend zu Pesto verarbeiten oder in Salaten verwenden.
  • Fenchel: Fenchelgrün in Bio-Qualität lässt sich vielseitig einsetzen, etwa als Kräuter oder in Salaten, Soßen Dips, Pesto und Tee.

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