Die Duale Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Heilbronn untersucht in einer gerade abgeschlossenen Studie die Bedürfnisse, Anforderungen und Strukturen für Fresh-Cut-Produkte aus Sicht der Gemeinschaftsverpflegung. Die Forschungsstudie ist Teil des Innovationsprojektes „Fresh-Cut Cluster“, gefördert durch die Europäische Innovationspartnerschaft für Landwirtschaft (EIP-Agri).
Ziel ist es, so die DHBW, regionale Verarbeitungs- und Vermarktungsstrukturen für Fresh Cuts von bio-regionalen Obst- und Gemüseprodukten aufzubauen und für die Gemeinschaftsverpflegung zur Verfügung zu stellen. So soll die Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg frischer, regionaler und nachhaltiger werden.
Klimagesunde Speisepläne in Kantinen, Krankenhäusern, Senioreneinrichtungen Kitas und Mensen brauchen frische Produkte. Kann dieser Bedarf regional gedeckt werden, profitiert das Klima. Zudem wachse die Unabhängigkeit der Großküchen und ihren Lieferanten von globalen Lieferketten. Doch frisches Obst, Gemüse zu verarbeiten und zuzubereiten ist personal- und zeitintensiv. Gefragt sei hier als ein Lösungsansatz, mehr regionale, möglichst biologisch erzeugte Fresh-Cut-Produkte zur Verfügung zu stellen – bereits geschnittene und gewürfelte Obst- und Gemüseprodukte. 65 % der befragten Gemeinschaftsverpfleger verwenden bereits Fresh-Cut-Produkte davon aber bisher nur 8 % aus bio-regionalem Anbau. Ein Viertel der Befragten verarbeite frisches Obst und Gemüse selbst und 8 % greifen auf Tiefkühlprodukte zurück. Das begehrteste Fresh-Cut-Produkt ist die Kartoffel, gefolgt von Salat, Karotte, Zwiebel und Paprika. Am wenigsten nachgefragt ist hingegen Steinobst wie Zwetschge und Kirsche.
Kosten und Liefermengen sind entscheidend
Knapp die Hälfte der Verbraucher lege Wert auf regionale Produkte. Die Nachfrage ist also da. Trotzdem verwende aktuell die Mehrheit der befragten Gemeinschaftsverpfleger konventionelle, überregionale Fresh-Cut-Produkte vom Großhändler. Das größte Hemmnis, auf regionale oder sogar bio-zertifizierte Produkte umzusteigen, sehen die Befragten in den höheren Preisen und in der mangelnden Verfügbarkeit entsprechender Mengen. Dabei würden sich die Gemeinschaftsverpfleger selbst mehr Regionalität wünschen. Neben der Qualität der Ware und der garantierten Lieferung gaben die Befragten an, dass ihnen die Frische und Regionalität als Einkaufskriterium bei Obst und Gemüse sehr wichtig seien.
Um nun Liefermengen und auch Preise besser im Voraus zu kalkulieren, will das Projektteam die regionalen Obst- und Gemüse-Erzeugerorganisationen, Weiterverarbeitungsdienstleister und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung auf einer digitalen Plattform zusammenbringen. Etwa 80 % der Befragten sehen es als nützlich oder eher nützlich an, sich über eine Plattform direkt mit den Erzeugern oder Weiterverarbeitungsbetrieben zu vernetzen, um Bedarfe anzukündigen und Angebote zu finden. Eine Online-Plattform könnte eine Chance für regionale Erzeuger sein, für ihre Produkte einen größeren Absatzmarkt zu erschließen.
