Die Zukunft der Ernährung wird regional entschieden: Für knapp 50 % der Verbraucher spielt die Regionalität beim Einkauf eine große Rolle. Regionale Waren auch in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung verstärkt anzubieten, hat mehrere Vorteile: Es herrscht eine höhere Akzeptanz unter den Verbrauchern, die Abhängigkeit von globalen Lieferketten wird verringert und die heimischen Erzeuger werden gestärkt, so die Duale Hochschule Baden-Württemberg (DHBW).
Im neuen EIP-Agri geförderten Projekt der DHBW Heilbronn und der Universität Hohenheim „Fresh-Cut Cluster“ sollen regionale Obst- und Gemüse-Erzeugerorganisationen, Weiterverarbeitungsdienstleister und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung in einer digitalen Plattform zusammenfinden und zum Zusammenarbeiten in einem regionalen Cluster angeregt werden.
In den Großküchen der Außer-Haus-Verpflegung erspare Schnittware (Fresh Cut) unnötige Arbeit, Zeit, Energie und Geld. Abfälle müssen nicht selbst entsorgt werden, der Einsatz sei weniger personalintensiv, was auch der angespannten personellen Lage zugutekomme. Ob Würfel, Streifen oder Scheiben – Fresh Cut kann die Arbeit erleichtern. Daher errechnete des Statistische Bundesamt, dass der Absatz von Fresh-Cut-Produkten bis 2027 um ca. 1 Mrd Euro steigen wird. Damit bestehe vor allem für regionale Erzeuger die Chance, von diesem Trend zu profitieren und neue Marktpotentiale zu erschließen.
Um ein optimales Zusammenspiel aus Angebot und Nachfrage der jeweiligen Betriebe zu erreichen, finden im Rahmen des Forschungsprojekts wissenschaftliche Begleitstudien statt. Sie stellen das Vorhaben auf eine solide Datenbasis und klären die jeweiligen Bedarfe der Nachfrage- und Angebotsseite der Akteure.
Die DHBW Heilbronn beleuchte dabei die Bedürfnisse, Anforderungen und Strukturen aus Sicht der Gemeinschaftsverpflegung. Das betreffe vor allem Krankenhäuser, Kindertagesstätten, Seniorenheime, Schulen und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Das sei umso schwieriger, da die Strukturen der verschiedenen Anbieter sehr heterogen seien. „Unser Ziel ist es, 2.000 Probanden zu befragen und damit eine ausreichend große Datenbasis zur Verfügung zu stellen“, sagt Prof. Dr. Katja Lotz, wissenschaftliche Leiterin des Projekts an der DHBW Heilbronn.
Ziel der Online-Befragung sei es, die aktuelle Verwendung von regionalen Fresh-Cut-Obst- und -Gemüse-Produkten- in der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg sowie deren Potential in der Zukunft zu ermitteln. Die Erkenntnisse aus der Befragung dienen als Grundlage für die zielgerichtete Entwicklung eines Portals, zur digitalen Steuerung und Vernetzung von Angebot und Nachfrage. Dafür sind Einblicke aus der Praxis von großer Relevanz.
Für alle Küchenleiter in einer Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtung in Baden-Württemberg bestehe bis zum 10. März 2024 die Gelegenheit, an einer kurzen Umfrage teilzunehmen. So können GV-Betriebe an der zukünftigen Gestaltung des Angebots mitwirken.
