Die Champions in der Küche: Wie Deutschlands Champignons wachsen

Er ist das Allround-Talent in der Küche und der Star unter den Speisepilzen: Fast 70.000 t frische Champignons aus heimischer Produktion haben die Deutschen im vergangenen Jahr verzehrt. Und die weißen oder braunen Powerknollen werden seit Jahren immer beliebter. Rund 1,66 kg konsumierte ein deutscher Haushalt 2016 im Durchschnitt. Das war ein Plus zum Vorjahr von 4 %, ermittelte die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI). Kein Wunder: Die milden, im Geschmack leicht nussigen Champignons sind nicht nur reich an Vitaminen und Ballaststoffen sowie arm an Kalorien – sondern auch das Jahr über verfügbar, heißt es von der BVEO.

Dass Champignons zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter in den Handel kommen, liegt an den genussfreudigen Franzosen. Bereits vor 350 Jahren entdeckten Melonenbauern bei Paris, dass auf den geernteten Feldern nach dem Düngen die schmackhaften Pilze wuchsen. Sie begannen die Züchtung unter freiem Himmel, bis man schließlich Ende des 18. Jahrhunderts feststellte, dass Champignons auch prima im Dunkeln gedeihen.
Viel Gefühl für die sensiblen Hütchen: Die Produktion verlagerte sich in der folgenden Zeit von den Feldern in aufgelassene Stollen und alte Gewölbe. Zunächst galten die zarten Hüte als teure wie rare Delikatesse. Champignons hatten den Status eines Luxusgemüses und waren für die breite Bevölkerung praktisch unerschwinglich. Erst Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sich eine nennenswerte kommerzielle Champignonzucht – auch in Deutschland.
Diese Zucht findet heute im großen Stil in abgedunkelten und klimatisierten Hallen statt. Längst sind die verschiedenen Phasen der Kultivie- rung perfektioniert. Trotzdem braucht es bei der Produktion von Speisepilzen viel Erfahrung und auch viel Gefühl. Die in der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) organisierten Zuchtbetriebe sorgen mit großer Fachkenntnis für einwandfreie Produkte und durch kurze Lieferwege für eine optimale Frische der Pilze.