In den rund 150 Kantinen der Bundesbehörden soll der Bio-Anteil auf dem Speiseplan steigen. Wie sich das realisieren lässt, diskutierten Verantwortliche aus Catering-Unternehmen, Küchen und Behörden aus dem gesamten Bundesgebiet am 1. Juni 2022 beim zweiten digitalen Dialogforum der Initiative BioBitte.
„Die Kantinen der Bundesverwaltung haben ein hohes Beschaffungsvolumen und eine Vorbildfunktion“, stellten Anke Brückmann, verantwortliche Referentin für die Initiative BioBitte bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), und Sonja Martínez von der Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung (KNB) heraus. Diese Zugkraft ließe sich nutzen, um weitere Bereiche der Verpflegung nachhaltig mitzugestalten. Bastian Semmel aus dem Referat „Nachhaltigkeit“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erläuterte, welchen Stellenwert die Bundeskantinen im Rahmen des Maßnahmenprogramms Nachhaltigkeit der Bundesregierung besitzen. Mindestens 20 % Bio sollen demnach bis 2025 in den Küchen der Bundesbehörden eingesetzt werden. Mit welchen Strategien der Bio-Anteil noch weiter ausgebaut werden kann, veranschaulichte Rainer Roehl, Geschäftsführer vom BioBitte-Partner a’verdis.
Einkauf und Einsatz von Bio-Produkten standen auch im Fachgespräch im Vordergrund, bei dem Küchenverantwortliche und Caterer aus eigenen Erfahrungen berichteten. Waldemar Zmuda vom Catering-Unternehmen „L & D“ stellte fest: „Bei unseren Kunden und ihren Gästen sind regionale Lebensmittel sehr gefragt. Inzwischen hören wir aber mindestens genauso häufig den Wunsch nach Bio.“ Wie diesem Wunsch kostenfreundlich begegnet werden kann, schilderten Jens Riedel vom „Dias Catering“ in München und Thorsten Kleinschmidt, verantwortlich für den Einkauf im Studentenwerk Frankfurt (Oder). Praktikable erste Schritte seien die Umstellung von Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln und Reis sowie saisonalem Gemüse. Um wirtschaftlich zu arbeiten, sollten konventionelle Lebensmittel dabei nicht eins zu eins mit Bio-Produkten ausgetauscht werden. In der Praxis habe sich bewährt, Rezepte so anzupassen, dass sie attraktiv und nachhaltig zugleich sind. Dafür brauche es den Austausch mit Gästen und Auftraggebern, um das Angebot an den bestehenden Vorstellungen auszurichten. Auch eine gute Kommunikation rund um die Speiseplanung könne dazu beitragen, mehr Gäste für Bio zu begeistern, berichtete Dennis Viola, Gastro-Koordinator der gemeinnützigen Werkstatt „DeinWerk“.
