Mit der Partnerschaft soll in der Gemeinschaftsgastronomie das Bewusstsein für die Herkunft der Lebensmittel geschärft werden. Für beide Organisationen markiert diese Zusammenarbeit einen Meilenstein hin zu einer nachhaltigen Ernährung mit mehr Bio-Produkten aus der Schweiz.
11 % Marktanteil hat Bio aktuell im LEH. Sobald die Menschen aber nicht zuhause essen können, spielt Bio kaum eine Rolle. In den 1.700 Betrieben von Fourchette verte sollen bis 2024 durchschnittlich 15 % Knospe-Lebensmittel auf den Teller kommen. Den Start machen 200 Pilotbetriebe.
Damit in den Kitas, Schulen, Kantinen und Heimen der Schritt hin zu mehr Bio auf dem Teller gelingt, ist viel Wissenstransfer nötig. Fourchette verte hat dazu einen praktischen Leitfaden erarbeitet, in dem Küchenchefs und Einkäufer nachlesen können, wie eine nachhaltige Menüplanung aussehen kann. Der Fokus liegt auf Saisonalität sowie Gemüse und pflanzlichen Proteinträgern. Ein großes Anliegen ist auch das Vermeiden von Food Waste.
Fourchette verte unterstützt zudem eine Frischküche. Bei den Kitas bspw. sollen die Kinder aktiv in den Kochprozess eingebunden werden. Den Kindern wird zudem vermittelt, woher die Lebensmittel stammen und was es braucht, dass diese gedeihen. Bio Suisse und die Westschweizer Bio-Organisationen geben dazu ein Bio-Gartenkit ab. Auf spielerische Weise können die Kinder Schnittsalat oder Radieschen pflanzen und diese später ernten und geniessen.
Geschichten zu den Bio-Produkten vom Feld bis auf den Teller sollen erklären, wieso in den Kitas, Betriebsrestaurants und Heimen künftig mehr Bio-Kost serviert wird. Fourchette verte unterstützt die 200 Pilotbetriebe dabei in der Kommunikation. Auch werden die Fortschritte bei den Betrieben dokumentiert.
Die von Fourchette verte zertifizierten Betriebe sind individuell und unabhängig. Entsprechend sind auch
die Lösungsansätze divers. Dies erlaubt es, in der Breite Erfahrungen zu sammeln und die Konzepte laufend anzupassen und zu verbessern. Hier bietet der Leitfaden individuelle Lösungen an. Schwerpunkte, die vor Ort gesetzt werden und betriebliche Gegebenheiten berücksichtigen, tragen so dazu bei, die formulierten Ziele zu erreichen.
Auch die Köche, Einkäufer und Menüplaner wollen geschult sein: In Ergänzung zu den Anstrengungen von Fourchette verte startet Bio Suisse in Zusammenarbeit mit Foodward und der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) eine nationale Bildungsinitiative für nachhaltige Gastronomie. Die ersten Kurse werden ab Oktober 2022 sowohl in der Deutsch- wie auch in der Westschweiz durchgeführt.
