Nach einer Studie der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen werfen Kindertagesstätten durchschnittlich 19 % und Schulen sogar mehr als ein Viertel ihrer zubereiteten Speisen weg. Das heißt: Jedes vierte Gericht kommt in den Abfalleimer. „Der erste Schritt in Richtung einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung ist deshalb immer die Vermeidung von Speiseresten. Es macht keinen Sinn, teure Bio-Lebensmittel einzusetzen und diese dann zu entsorgen“, betont Andreas Greiner, der regelmäßig Bio kann jeder-Workshops veranstaltet. Die nächsten Workshops zu diesem Thema finden am 27. September in Bayern und am 4. Oktober online für das Saarland statt.
Die Lebensmittelabfälle in Schulen und Kitas entstehen vor allem bei der Ausgabe der Speisen und bei den Tellerresten. Die Verschwendung beginnt bereits bei der Bestellung: Häufig bestellen die Küchenleitenden zu viel. Zu hohen Ausgabeverlusten kommt es, wenn das Personal ungefragt zu viel oder das Falsche auf den Teller gibt. Das führt dann zwangsläufig dazu, dass die Schülerinnen und Schüler ihren Teller nicht leer essen. In manchen Einrichtungen stehen die Portionen sogar schon vorgefertigt in Einheitsgrößen bereit, sodass gar nicht auf individuelle Wünsche eingegangen werden kann. Da sind große Tellerreste vorprogrammiert, so Bio kann jeder.
Im Vergleich dazu seien die Lager- und Zubereitungsverluste sowie Putz- und Schälreste gering. Die weggeworfenen Speisen verschwenden nicht nur Ressourcen, sondern kosten auch dreifach Geld: beim Einkauf, der Zubereitung und ihrer Entsorgung. Es rentiere sich also, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
Bevor die Bildungsreinrichtungen gezielte Gegenmaßnahmen ergreifen können, müssen sie zunächst den Ursachen auf die Spur kommen. Erster Schritt ist das Abfallmonitoring: Wie viel Kilogramm bzw. Portionen bleiben an der Ausgabe und auf den Tellern übrig? Gibt es Schwankungen im Wochenverlauf? Welche Gerichte sind „Ladenhüter“? Wichtig sei es, einen festen Zeitpunkt für die Abmeldung festzulegen. Aber sich auch zu fragen, wie viel Reserven brauche ich?
Um zu messen, wieviel Tellerreste zurückkommen, lohne es sich, eine Woche lang die Reste zu wiegen und durch die Anzahl der Tischgäste zu teilen. Natürlich gilt es auch zu analysieren, ob es Schwankungen im Wochenverlauf gibt und welche Komponenten übrigbleiben. Manchmal helfe es auch, die Art der Zubereitung zu ändern. Eine gute Kommunikation mit den Kindern sei der Schlüssel zum Erfolg.
Auch die Rahmenbedingungen müssen stimmen. Es sollte nicht zu laut und hektisch sein. Gegen lange Warteschlangen bei der Essensausgabe helfen versetzte Essenszeiten oder längere Mittagspausen. Außerdem tut mehr Ruhe im Raum Personal und Gästen gut. Um die Kinder für das Thema zu sensibilisieren, sollten sie auch mitbekommen, wieviel übrigbleibt. In der Kita oder kleinen Schulküche könnten sie dazu ihre Reste selbst in einen Eimer tun. Das fänden die Kinder unangenehm, führe jedoch zu Lerneffekten, so Ökotrophologin Erhart. In der Großküche lassen sich die Abfallmengen kommunizieren. Eine moderne Form der Mengenerfassung bietet die von der Universität Stuttgart entwickelte Resource Manager Food-App.
