HoReCa/Studie: Weil das Auge mit isst

Wageningen Economic Research, das Louis Bolk Institute und das Beratungsunternehmen Greendish haben in vier Studien bei Gastronomiebetrieben nachgewiesen, dass Restaurantbesucher bei einem intelligenten, attraktiven und qualitativ hochwertigen Angebot 113 % häufiger zu Gemüse und zu 13 % seltener zu Fleisch oder Fisch greifen. In drei der vier Studien nahm die Wertschätzung für Geschmack, Präsentation und Menge des Gemüses zu, während die Wertschätzung für die Fleischmenge gleichblieb.

In den Restaurants, Bahnhofs-Brasserie, Dinnerbüfett, Betriebsrestaurant Ministerium und Stahlfabrik, wurde das Originalgericht gegen eine Alternative getauscht, in der mehr Gemüse enthalten und die attraktiver präsentiert war. Der Anteil an Fleisch oder Fisch wurde reduziert. Die gegessene Menge, Reste und Gästezufriedenheit wurden vor und nach der Menüumstellung gemessen. 'Das Schöne ist, dass man mit kleinen Anpassungen auch einen großen Einfluss auf die Umwelt haben kann', sagt Joris Heijnen van Greendish, Initiator für die Studie und die Gestaltung des Menüs. 'Der CO2-Fußabdruck wird durch weniger Fleischkonsum und eine geringere Menge Abfall reduziert. Wenn alle Restaurants und Konsumenten die Ergebnisse der Forschung anwenden, können wir die Gesellschaft den Klimazielen von Paris einen Schritt näherbringen.“