Süße Noten und gesunde Inhaltsstoffe machen die Erdbeere weltweit zu einer der beliebtesten Früchte. Die komplexen biochemischen Verbindungen, die den Geschmack und den Nährwert einer Erdbeere bestimmen – sogenannte Biomarker – können von Fachleuten nur mit modernen Analysen detailliert bestimmt werden.
Ein Team der TU Bergakademie Freiberg hat nun gemeinsam mit serbischen Forschenden erstmals verschiedene Erdbeersorten mittels ultrahochauflösender Massenspektrometrie untersucht und geprüft, wie die Biomarker in der Frucht verteilt vorliegen. Die Chemikerinnen und Chemiker stellten fest: Die meisten Biomarker befinden sich in der roten Haut der Erdbeeren.
Biomarker entscheidend für Geschmack und Ernährungsqualität
In der Erdbeer-Haut identifizierten die Forschenden um Dr. Jan Zuber z.B. den Biomarker Pelargonidin-3-O-malonyglucosid. „Dieses Molekül hat eine antioxidative Wirkung. Im menschlichen Körper können diese chemischen Verbindungen freie Radikale binden und somit entzündungshemmend und gefäßschützend wirken“, erklärt der wissenschaftliche Mitarbeiter am Institut für Analytische Chemie. Außerdem enthalten die untersuchten Erdbeer-Sorten weitere Biomarker-Moleküle wie organische Säuren, etwa Zitronensäure, oder Zucker, wie Glukose. Je nach Konzentration und Verhältnis dieser Biomarker wird der Geschmack der jeweiligen Erdbeersorte sowie deren Ernährungsqualität bestimmt. Auch diese Biomarker befinden sich zum Großteil in der Erdbeerhaut. Möglich wurde diese detailgenaue Untersuchung mit einem ultrahochauflösenden Massenspektrometer.
25 Sorten untersucht
Untersucht hat das Team gemeinsam mit Forschenden der Universität Belgrad insgesamt 25 neue Erdbeersorten. „Da diese Biomarker für den Geschmack aber auch die Qualität von Erdbeeren entscheidend sind, ist es für die Züchtung von Erdbeersorten interessant zu wissen, wo genau sich die Biomarker in welcher Konzentration befinden“, urteilt der Chemiker. „Durch diese Erkenntnisse können möglichst ertrags- und inhaltsstoffreiche Fruchtsorten für die Produktion ausgewählt werden. Zum anderen helfen die Ergebnisse auch dabei, einzuschätzen, wie neue Fruchtsorten von Endverbrauchern angenommen werden”, erklärt Dr. Jan Zuber. Die vollständigen Ergebnisse veröffentlichte das Team aktuell in den Fachjournalen „Wiley Analytical Science“ sowie „Plants“, Bilder der Massenspektrometrie sowie weitere Details zu den Erkenntnissen finden Sie auch direkt auf der Seite der TU Bergakademie Freiberg.
